Hello tout le monde !

Aujourd’hui, la recette que je vais vous faire partager est un grand classique. Il s’agit de la tarte au citron meringuée. Un classique certes, mais un classique que j’ai tenté d’agrémenter de la touche Chef Doudou à savoir porter une attention toute particulière à l’élement clé de la recette : le citron.

Je vous explique : je n’ai jamais aimé les tarte au citron, meringuée ou pas. La texture de la crème au citron me dérangeait souvent ; soit trop de beurre, soit trop crémeuse, soit pas assez riche en citron, etc. Ce que j’ai cherché à faire donc c’est une recette où toute la puissance du citron puisse se ressentir sans avoir de crème, de beurre ou même du chocolat blanc (oui, j’ai bien dit “chocolat blanc”, car voyez-vous dans certaines recettes, on se sert de chocolat blanc comme base dans la crème au citron) qui vienne nuire au citron.

Après bien des recherches, j’ai réussi à obtenir ce que je désirais : une “ganache” (ou crème) au citron (“crème” n’est pas très adapté car il n’y a pas une goute de produit laitier) légère, citronnée à souhait mais sans être trop acide car sucrée comme il faut.

Quant à la pâte, là aussi il s’agissait d’une chose qui me tenait à cœur. Je souhaitais trouvée une pâte gouteuse qui permette de mettre en valeur le parfum du citron sans pour autant risquée de le faire passer au second plan. Au final, mission réussie. Et cela je le dois à la recette de pâte à tarte sucrée aux amandes du livre Ladurée Sucré. Elle est tout simplement idéale.

Enfin, la meringue. Il s’agit ici d’une meringue suisse. Il s’agissait de ma première expérience avec ce type de meringue. Au bout du compte j’en ai été très satisfait car la meringue permet d’apporter encore un peu plus de douceur ce qui contrebalance l’acidité du citron. Elle reste néanmoins facultative…

Je vous laisse désormais seuls avec ma recette et je terminerai en vous disant que même si vous êtes un peu scéptiques en ce qui concerne les tartes au citron, laissez-vous tenter car il s’agit d’une de mes plus belles réussites (et bien entendu, ce n’est pas moi qui le dit mais les gens qui l’ont goutée ou bien l’ont déjà faite eux-mêmes) !

A bientôt pour de nouvelles aventures culinaires !

La recette :

Ingrédients :

Pour une grande tarte (26-28 cm de diamètre).

Pour la pâte sucrée aux amandes :

- 120 g de beurre
- 70 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de poudre de vanille (facultatif)
- 1 œuf entier
- 185 g de farine (type 45)

Pour le lemon curd (comprenez ganache ou crème au citron) :

- 5 citrons moyens
- 180 g de sucre
- 4 œufs
- 5/4 de cuillères à soupe de maïzena

Pour la meringue suisse :

- 2 blancs d’œufs
- Le double du poids des blancs en sucre (environ 110-120 g pour des œufs moyens/gros)

Préparation :

La pâte sucrée aux amandes :

1. Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un bol (ou, si vous disposez d’un robot mélangeur, dans la cuve du batteur muni de la palette «pâte»). Malaxez-le pour l’homogénéiser puis ajoutez les ingrédients un à un en prenant soin de bien mélanger chacun d’eux à la pâte : le sucre glace tamisé, la poudre d’amande tamisé, la fleur de sel, la vanille, l’œuf et enfin la farine. Mélangez sans trop travailler la pâte, seulement le temps qu’elle s’agglomère : elle sera ainsi friable à la dégustation.

2. Roulez la pâte en boule puis enveloppez-la dans un film alimentaire ; placez-la au frais 2 heures minimum avant de l’utiliser. Si possible même, préparez-la la veille.

3. Une fois reposée, préchauffez le four à 180°C et étalez la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur sur du papier sulfurisé fariné et ce à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites glisser la pâte avec le papier sulfurisé dans un moule à tarte préalablement beurré. Découpez au couteau l’excédent de pâte pour avoir un contour net. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et disposez des haricots secs dessus pour empêcher la pâte de gonfler. Enfournez pendant environ 10-15 min en pensant 5 min avant la fin à retirer les haricots secs et le papier et laissez cuire les 5 dernières minutes sans les haricots secs. Il faut que la pâte soit colorée, pas cramer, donc en fonction de votre four, soyez attentif au temps de cuisson de la pâte.

Le lemon curd (à préparer pendant que la pâte cuit à blanc) :

1. Zester 2 citrons et pressez-en 5. Versez dans une casserole. Ajoutez le sucre et la maïzena délayée dans un tout petit peu d’eau. Faites fondre le sucre à feu doux.

2. Dans un saladier, fouettez les œufs. Toujours en fouettant, ajoutez le mélange sucre-citron puis reversez le tout dans la casserole. A feu vif, toujours en fouettant, faites épaissir la crème pendant quelques minutes. Placez au réfrigérateur 30 minutes minimum.

La meringue :

1. Mettez dans un cul de poule, le blanc et le sucre ensemble. Faites chauffer une casserole d’eau et faites cuire votre cul de poule au bain-marie. Commencez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La meringue à ce stade doit être bien blanche et bien brillante.

2. Retirez le cul de poule du feu, continuez de fouettez jusqu’à refroidissement de la préparation.

3. Versez cette préparation dans une poche à douille.

Le montage :

1. Versez dans le fond de pâte la crème de citron et égalisez à la spatule. N’hésitez pas à en mettre une bonne quantité, assurez-vous juste de ne pas en mettre tellement que vous ne pourrez plus ajouter de meringue. Mettez au frais 1 heure.

2. Déposez de la meringue sur toute la tarte, puis à l’aide d’une spatule égalisez à peu près la surface en donnant un effet.

3. Faites dorer au chalumeau ou bien, passez au four réglé sur le grille pendant quelques secondes, juste le temps de colorer la meringue.

Le 12 juillet 2011, 22h,